Heredero de un linaje de pasteleros que se inició con su abuelo gallego, que llegó a los 12 años al país, el joven Juan Manuel Alfonso Rodríguez, de 31, se clasificó recientemente a la semifinal del Panettone World Championship, el mundial del pan dulce milanés, y para conseguir el preciado título busca sponsors que lo ayuden en su preparación. La fase final del certamen se disputará en Italia en octubre próximo.
“Nací prácticamente acá adentro”, contó desde la Panadería Artiaga, ubicada en el barrio porteño de Saavedra, el primer argentino que tiene el desafío de intentar destronar a los italianos del trofeo que se pondrá en disputa a fines de octubre próximo.
La semifinal del PWC está prevista para el 22 de octubre en la ciudad italiana de Parma y la gran final está programada para el 24 en Milán.
Un clásico italiano
El panettone es una de las delicias de la cultura gastronómica italiana. Nacido en el norte del país europeo, su preparación demanda al menos tres días: tras elaborar la masa madre, hay que dejarla descansar por unas 12 horas, mismo período por el que se lo deja enfriar boca abajo, para que no se aplaste por su propio peso.
Harina, huevo, levadura, leche, manteca, azúcar, sal y frutas son algunos de los ingredientes que se utilizan para este manjar, que año a año gana adeptos que descubren su delicioso sabor.
El joven pastelero accedió a la semifinal tras haberse consagrado como campeón nacional de panettone, a comienzos de junio. Pero para poder quedarse con el título a nivel mundial tendrá que sortear una gran cantidad de obstáculos, tanto dentro como fuera de la cocina.
Vacunas
“Tengo que ver el tema de la vacunación, qué vacunas aceptan en Italia y planificar en base a eso. Ver si está la chance de llegar a ser vacunado acá o si tendré que hacer una escala en algún país en que haya vacunación libre”, explicó a NA Alfonso Rodríguez, quien se especializó en los últimos años en la complicada técnica de elaboración del panettone de origen milanés, que difiere del tradicional pan dulce genovés.
Además, el joven panadero pretende viajar con anticipación a la disputa del certamen para tener tiempo para practicar y adaptarse a las máquinas del lugar: “Estoy buscando sponsors para poder ir a practicar allá”.
Sin embargo, la cuestión económica no es un factor desconocido para el joven pastelero: para poder competir por el título nacional, clasificatorio al mundial, debió abonar 190 dólares. Las restricciones cambiarias hacían que la cifra en pesos se elevara demasiado. Afortunadamente, un amigo que residen en el exterior transfirió la suma desde su cuenta y él le abonó a su familia en la Argentina.
De 15 a 20 días de preparación
“La pieza de panettone clásico, de un kilo, hay que prepararla con una anticipación de entre 15 y 20 días. No es que se la prepara en el momento. Hay que dejarlo estacionar”, explicó Juan Martín, que se introdujo en la complicada técnica en 2016 durante un posgrado de pastelería con el reconocido Nicolás Welsh.
Para competir en el PWC se deben seguir las técnicas ancestrales de la exquisita receta del norte de Italia. “El panettone tiene que tener cierto color amarillento, pero que no puede ser con colorante: para eso hay que usar yemas de gallinas alimentadas con maíz.
También hay que aromatizarlo de manera natural, con alguna pasta de limón o naranja”, describió el joven pastelero de Panadería Artiaga.
El jurado del certamen tendrá en cuenta aspectos como “la estética de afuera, el volumen, la carga de frutas”, entre otros detalles.
“La masa madre tiene que estar impecable y para eso se deja descansar y levar durante unas 12 o 16 horas”, agregó Alfonso Rodríguez.
Al igual que él, otros 34 pasteleros competirán por el título, 30 de ellos italianos. El resto son representantes de Brasil, España, Estados Unidos y Singapur.
Todos ellos se enfrentarán a un triple jurado: uno técnico, formado por maestros indiscutibles; uno de calidad, integrado por periodistas y operadores especializados en el sector de la comunicación con un conocimiento profundo del producto; y uno popular, compuesto por un público heterogéneo elegido por sorteo de listas especiales.
“Nunca ganó alguien que no fuera de Italia. Pero la esperanza es lo último que se pierde. Primero tengo que llegar a la final y ahí hacer lo mejor para quedar lo más arriba posible”, sostuvo el argentino, que para llegar a su nivel actual debió cometer cientos de errores a la hora de preparar esta difícil receta. “Ser analítico es clave”, contó.
El ganador del PWC se llevará el sello de campeón de la competencia y podrá usarlo para la comercialización de sus productos durante un año.//NA.