La famosa calle del sur de Italia donde las abuelas amasan la pasta

A la mañana, con 40 grados en verano o con frío en invierno, las mujeres de la parte antigua de la ciudad de Bari -en la calle Arco Basso como se conoce la zona- sacan a la calle las mesas y las tablas de madera para amasar, y comenzar a trabajar.

Hacen un pequeño volcán con harina de sémola, añaden agua tibia con pequeños chorros y lo mezclan con toda la fuerza que tienen en los brazos hasta que la masa adquiere la consistencia que sólo ellas le saben dar a esa bola espectacular de mezcla amarilla.

Ante la presencia de turistas que llegan de todo el mundo -muchos bajan de los cruceros que amarran en el puerto de la ciudad ubicada en el taco de la bota que tiene como forma la península- es entonces cuando empieza el verdadero espectáculo: ayudadas con un cuchillo transforman la masa en miles de “orecchiette” como se llama el fideo con forma de oreja: “una tradición muy antigua que no podemos dejar que muera y se extinga” nos dice Nunzia Caputo, el símbolo de la tradición culinaria y una de las señoras que todos los días en la vereda de su casa natal amasa la pasta que reina en las mesas del sur de Italia.

La pasta del taco de la bota

La ciudad de Bari, en las costas del mar Adriático, es la capital de la región de Apulia, con una población de 300 mil habitantes, es el lugar donde poder presenciar el rito de preparar las “orecchiette” que caracteriza la gastronomía de la parte sur del país.

Apenas se llega al borgo viejo de la ciudad “Arco Basso” se encuentran las señoras Nunzia, Ángela, Marta, quienes han consagrado sus vidas -como un sacerdocio- a esta tradición centenaria de producir de manera artesanal pasta fresca a mano en forma de “oreja”, un laborioso trabajo al que han dedicado toda su vida y al cual están comprometidas para que no se termine la tradición que aprendieron desde sus primeros años de vida, hoy venden los paquetes de 1/2 kg a 2,5 euros y recomiendan no hervirlas más de seis minutos para comerlas al dente.

Desde la Lonley Planet hasta Dolce & Gabbana, Versace y Sylvester Stallone…

La tradición centenaria de las fabricantes de pasta casera desde hace mucho tiempo son un atractivo para los turistas porque trabajan en las angostas callecitas del antiguo pueblo donde exhiben telares y mesas de madera con pasta fresca. Tanto es así que, además de estar incluidas en el “top ten” de los mejores destinos de Europa en la guía Lonley Planet, también fueron elegidas por Dolce & Gabbana como escenario de algunos de sus anuncios publicitarios junto a las hijas de Sylvester Stallone que jugaban con las pequeñas creaciones de pasta entre sus manos.

No solo eso, incluso Versace ha descubierto cómo exitosa la combinación de modelos y orecchiette.

Amasan desde muy pequeñas

Aprendieron a amasar desde muy chiquitas -cuando aún usaban chupete y tomaban la mamadera- y todos los días se vuelcan en este oficio que les impuso muchos sacrificios. “Me enseñó mi mamá cuando era muy chiquita”, cuenta Ángela Amoruso a Opinión Frontal.

“Antes de ir a la escuela tenía que ayudarla a colocar las tablas en la vereda de mi casa y preparar la masa”, recuerda Angela que ahora tiene 68 años y que trabaja junto a su nuera Marta.

Con 40 grados de calor y reparándose del sol con sombrillas fuera de su casa, Nunzia aprieta entre las manos un cuchillo con el que corta las tiras de masa en un trocito, como si fuera a realizar un ñoqui, lo arrastra en la tabla hasta crear un hueco y con la ayuda del pulgar lo da vuelta para obtener la forma cóncava típica de una oreja que representa esta pasta.